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Edición Nº 05 - Mayo 2013
 
 
 
Gastronomía
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caviar de pejerrey: virtudes gastronómicas y financieras
 
 
 
 
Por: Annemarie Balde L.
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Una iniciativa que podría complementar el consumo del tradicional y costoso caviar de esturión y además transformar el mercado, ampliando el número de consumidores de un alimento comúnmente asociado a una élite, es el objetivo del proyecto denominado “Producto innovador al valor agregado de Pejerrey de Mar: Desarrollo de Caviar”.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mayor valor agregado al Pejerrey de Mar
 
 
 
 
 
 
 
 
 

La meta es otorgarle mayor valor agregado al “Pejerrey de Mar” Odontesthes regia, gracias a una muy innovadora idea de generar en base a esta especie, un caviar más accesible al público.

Este audaz proyecto es posible gracias a los recursos aportados por el Gobierno Regional de Los Lagos a través del Fondo de Innovación y Competitividad (FIC), que apostó por la idea surgida entre un grupo de académicos y profesionales del Instituto Tecnológico de la Universidad de Los Lagos, Campus Puerto Montt. De este modo, los investigadores obtuvieron un total de $100.125.000 para la ejecución del proyecto, en un plazo de 14 meses.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nuevo producto gastronómico en Región de Los Lagos
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Específicamente, el objetivo general es producir mediante la obtención de ovas de pejerrey de mar, un caviar de calidad a modo de otorgarle un valor agregado a esta especie, desarrollando un nuevo producto para el mercado gastronómico de la Región de Los Lagos, según detalló Julio Pérez, encargado de difusión del proyecto. “Creemos que logramos la confianza del gobierno regional para ejecutar este proyecto, porque un objetivo asociado es alentar la transferencia tecnológica que posibilite nuevos emprendimientos económicos y promueva conductas innovadoras, lo cual es siempre una preocupación y una tarea del Instituto Tecnológico”, explicó el profesional.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aclimatación del pejerrey
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Los avances de esta investigación fueron dados a conocer en la Muestra Gastronómica del Producto Caviar del Pejerrey de Mar realizado en el Hotel Manquehue de Santiago. En la ocasión, Héctor Toledo, director del proyecto, explicó a la prensa especializada, y a algunos chefs que en un año de ejecución se avanzó en la implementación y puesta en marcha de un hatchery construido en las dependencias del Instituto Tecnológico. Esto último, ha posibilitado la aclimatación del pejerrey en estado de cultivo, la producción de materia prima (huevos en estado de madurez), la elaboración del caviar y un trabajo de difusión del producto final. Esta última etapa, cristalizó en la muestra gastronómica donde los asistentes pudieron degustar sabrosas recetas gourmet preparadas por el equipo de chefs, del Hotel capitalino.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
"No existe caviar de pejerrey: se trata de innovar"
 
 
 
 
 
 
 
 
 

“No existe el caviar de pejerrey de mar, por lo tanto, lo que estamos haciendo acá es innovar. Pero no partimos de cero, porque tenemos los antecedentes de un cultivo experimental del pejerrey que realizamos en el 2004”, especificó el académico y magister en ciencias, con mención Zoología.

En términos de sabor y gastronomía, Jordan Barrera, chef estrella de la jornada, que anteriormente se realizó en Puerto Montt, detalló las virtudes del nuevo caviar de pejerrey de mar, en comparación con el de esturión.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caviar sin preservantes y consistencia más firme
 
 
 
 
 
 
 
 
 

“Este caviar no tiene preservantes, su membrana es más firme lo cual permite que pueda cocinarse a altas temperaturas. Además, posee un color natural que es útil para las preparaciones de alimentos fríos y calientes. Por otra parte, al caviar de pejerrey se le puede otorgar un sabor más determinado y su consistencia es más firme al degustarlo, a diferencia del otro que se deshace en el paladar. Por último, este caviar es mucho más accesible para la gastronomía, por su precio”, detalló el especialista.

En la línea de precio y accesibilidad, Héctor Toledo, quien además es director del Instituto Tecnológico, agregó que en estos meses comienza la fase de difusión del producto y en una segunda etapa, se espera pasar a la de marketing y de realización de estudios de mercado.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Comercialización de caviar de pejerrrey
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uno de los puntos fuertes en términos de comercialización, está vinculado a un mayor valor agregado que le otorga al pejerrey de mar, su uso para la producción del caviar. “Una docena de pejerreyes cuesta alrededor de mil 500 pesos, pero cuando los sometemos al tratamiento de elaboración del caviar, dos pejerreyes pueden producir entre 20 y 25 gramos que se venden a un valor aproximado de 10 mil”, detalló Toledo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exportar caviar de pejerrey de mar
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Javier Tapia, jefe de la División de Planificación del Gobierno Regional, apuntó a la necesidad de que este proyecto tenga impacto y aplicación en los sectores productivos de la Región de Los Lagos. “No queremos que los resultados queden como estudios archivados. La idea es que experiencias como éstas se puedan transformar en un negocio, que lo tome algún empresario y exporte caviar de pejerrey. Queremos ver el impacto que va a tener esto en la economía local”, enfatizó la autoridad.

No obstante, las buenas intenciones del gobierno regional y los excelentes resultados conseguidos por los investigadores, en términos de mercado, desde ahora, la última palabra la tienen los consumidores.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
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